(서일환의 역사이야기 / 북한여행 특집 / 10 음식)
북한 음식은 평안도 함경도 황해도 등 북한 지역에서 유래한 요리를 말한다 실향민이나 탈북자들이 남한으로 요리를 전파했다 북한 요리는 중국과 러시아의 영향을 받았으며 값싸고 소박한 요리가 많다
북한에서는 소는 도살이 금지되어 공급이 부족하고 돼지는 사료 부족으로 인해 사육이 어려워 쇠고기와 돼지고기 요리는 발달하지 않았다 대신 염소 토끼 닭 꿩 등 초식동물이나 명태 가자미 잉어 숭어 등 물고기 요리가 발달했다
북한에서는 쌀이 부족하기 때문에 밀이나 감자 옥수수 등을 이용한 음식이 발달했다 또한 서양의 영향을 적게 받아 단고기 식문화가 아직도 남아 있다 개고기를 단고기라고 하며 개국장 수육 볶음 꼬치 개엿 냉체 등 다양하다
'냉면'은 겨울날 온돌에서 즐기는 요리이다 '평양냉면'은 메밀을 주재료로 하여 국수가 잘 끊어지며 국수와 닭고기 꿩고기 등을 넣어 육수에 말아 먹는다 '함흥냉면'은 감자녹말로 만든 질긴 국수를 만들어 꿩고기나 가재미를 넣고 양념하여 먹는다
'온면'은 뜨거운 쇠고기 장국에 메밀가루와 밀가루를 섞어 끈기가 있게 만든 국수를 넣고 고기 채소 등 고명을 얹어 먹는 국수이다 '온반'은 닭고기나 꿩고기를 고아 낸 장국에 쌀밥을 넣고 고기 채소 등 고명을 앉은 먹는 장국밥이다
'가자미식해'는 가자미에 염도를 낮추기 위해 좁쌀과 무를 넣어 발효시킨 전통 음식이다 가자미 대신 명태 양미리 갈치 등 생선을 넣기도 한다 '해주비빔밥'은 볶은 밥 위에 닭고기와 나물을 얹어서 만들며 모양이 아름다워서 교반(交飯)이라고 하였다
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